Les bières de La Ruée vers l’Orge sont fabriquées artisanalement dans les locaux d’Agrocampus Ouest en salle de TP. Durant les week-ends de brassage les membres du bureau reçoivent le soutien d’autres élèves de l’école. En général un brassage se réalise en une journée, on peut aller jusqu’à en faire 2 pendant le week-end. Enfin pour terminer de parler des modalités pré-brassage, on s’assure de la disponibilité des matières premières (céréales, levures, nettoyants, etc.) et du matériel de fabrication (cuves, filtres, etc.). Les élèves peuvent au cours de ces brassages appliquer les connaissances vues en cours et les développer.
Le brassage se fait selon un protocole précis. La bière est un produit noble… Un enchainement d’étapes doit être respecté scrupuleusement.
1/Préparation de la maiche : La ‘maiche’ est un mélange d’eau et de malt concassé. Cette étape est déterminante car elle va permettre le développement d’enzymes et la fermentation alcoolique dans la suite du processus.
2/L’empattage : Cette étape permet la transformation de l’amidon en sucres assimilables par les levures. Pour cela on chauffe la ‘maiche’ afin d’atteindre des paliers de températures successifs et d’activer ainsi différentes enzymes. Il y en a 3 : le palier protéinique, le palier de saccharification et le palier des dextrines. Au cours de ces étapes on peut contrôler le taux de sucres fermentescibles pour équilibrer la bière.
3/Le soutirage du moût : Il s’agit d’une filtration de la ‘maiche’ : on soutire le moût. On fait autant de filtration qu’il y a besoin jusqu’à temps que l’on obtienne un liquide clair.
4/Le houblonnage : On chauffe le moût. Cette étape marque l’infusion de deux types de houblon : amérisant et aromatique. Il s’agit alors de trouver le bon compromis entre ces deux houblons pour ne pas avoir une bière trop amère.
5/La décantation : elle permet de séparer une dernière fois la phase solide de la phase liquide qui nous intéresse.
6/L’ensemencement : On refroidit notre mélange afin de ne pas tuer les levures que l’on va introduire dans la bière. L’ensemencement consiste en l’ajout de levures dans le moût. La fermentation primaire peut alors commencer. On laisse le nouveau produit dans un fermenteur pendant une semaine. Le brassage se termine, la fermentation commence. Au bout d’une semaine on place la future bière en chambre froide pendant un mois environ : c’est la phase de garde.
Que faire de toute cette bière à présent ? L’embouteiller bien sur afin d’en faire profiter le maximum de monde ! L’embouteillage requiert une certaine quantité de bouteilles vides stérilisées, beaucoup de capsules et quelques mains habiles. Après avoir rajouté du sucre dans la bière afin de réactiver les levures : c’est la deuxième fermentation (celle qui donnera le pétillant de la bière). On peut ensuite remplir les bouteilles, les fermer, leur coller une étiquette permettant de distinguer les différentes cuvées et les stocker afin qu’elles se stabilisent. Les bières peuvent ensuite être consommées. Dans le cadre de notre association nous vendons une partie de notre production aux élèves d’Agrocampus Ouest.
Bien évidemment la description du processus de fabrication n’est pas complète pour tes soucis de confidentialité de recette. En outre nous essayons chaque année d’apporter une innovation technique ou technologique à notre processus de fabrication grâce à des recherches bibliographiques et l’application de nos connaissances. Ceci dans le but de toujours vouloir faire la meilleure bière possible.
La ruée vers l'orge 